Orecchiette con le cime di rapa

Questo primo piatto è una specialità della cucina pugliese e si prepara con le cime di rapa, ortaggio prevalentemente invernale e dal sapore lievemente amarognolo. Piatto povero ma di gran gusto e genuinità, in quanto le cime di rapa sono ricche di vitamine. 

Ingredienti (2 persone):

- 500 gr cime di rapa;

- n. 1 spicchio d'aglio;

- n. 4 pomodorini piccadilli;

- n. 4 filetti d'acciuga;

- 180 gr orecchiette di grano duro (io integrale);

- olio evo q.b.;

- sale e pepe;

- n.1 peperoncino.

Preparazione:

Per prima cosa pulire le cime di rapa eliminando le foglie esterne più grosse e i gambi e lavatele bene in acqua fredda.

Portate a bollore dell'acqua salata e mettere a cuocere per 5 minuti la nostra verdura.

Intanto in una padella mettete a dorare lo spicchio d'aglio ed il peperoncino con un pò di olio evo. Adesso aggiungete i filetti di acciuga ed i pomodorini e fate cuocere il tutto fino a quando la verdura sarà pronta.

A questo punto mettiamo la verdura nella padella con i pomodorini, aggiustiamo di sale ed insaporire per qualche minuto.

Intanto nell'acqua di cottura delle cime di rapa metterete a cuocere la pasta. Una volta al dente scolare nella padella con il nostro condimento e fate saltare a fiamma alta.

Servite caldo con una spolverata di pepe e formaggio grattugiato se gradite.

Chiacchere di carnevale

Le chiacchere sono il dolce più preparato a carnevale in tutta Italia. La denominazione cambia a seconda delle regioni, frappe, bugie, cenci, ma il risultato finale è sempre lo stesso. Ci possono anche essere piccole variazioni nelle ricette tramandate di generazione in generazione, io oggi vi propongo la mia, per realizzare delle chiacchere leggere leggere.

Ingredienti:

- 500 gr farina 0;

- 60 gr zucchero semolato;

- 50 gr burro;

- n. 2 uova;

- un pizzico di sale;

- buccia grattugiata di un limone non trattato;

- vino bianco q.b. (circa 1/2 bicchiere);

- olio di semi q.b. per friggere;

- zucchero a velo q.b.

Preparazione:

In una ciotola versate la farina e formate un buco al centro dove unirete le uova, il burro, lo zucchero, il sale e la scorza del limone. Cominciare ad impastare ed aggiungere poco per volta il vino. Il risultato finale dovrà essere un panetto liscio e morbido ma non appiccicoso (come la pasta fatta in casa per capirci).

 Mettere a riposare in frigo per un'ora avvolto da pellicola.

Trascorso il tempo di riposo riprendete l'impasto e dividete in sei pezzi.

Tirate la sfoglia sottilissima con la sfogliatrice (io allo spessore n. 5 della mia nonna papera) e con una rotella dentata tagliate le chiacchere come meglio gradite.

Mettete a riscaldare l'olio e quando avrà raggiunto la temperatura di 170° (fate la prova con un pezzetto di impasto, quando sfrigola significa che l'olio è pronto) iniziate a friggere, poco per volta, le vostre chiacchere facendole dorare leggermente da entrambi i lati.

Una volta cotte, scolatele su carta assorbente per togliere l’olio in eccesso, e spolverizzatele con zucchero a velo.

Si conservano in contenitore ermetico per una settimana.

Ciambelle dolci di patate

Siamo nel periodo di carnevale e quest'anno mi sono voluta cimentare anche nella preparazione delle ciambelle dolci di patate. A darmi l'ispirazione è stato il maestro Sal De Riso in una puntata della prova del cuoco. Certo eseguita da lui sembrava una ricetta semplicissima, ma anche se laboriosa il risultato è stato sublime. Io non ho termini di paragone con altre ciambelle preparate con ricette sicuramente più semplici, ma con questa sicuramente non si sbaglia. Le dosi sono belle abbondanti, verranno più di 30 ciambelle, ma vi consiglio di non dimezzarle, se volete una volta fritte le potrete congelare senza passarle nello zucchero, e riscaldare all'occorrenza un paio di minuti nel forno a 160° e passarle nello zucchero prima di mangiarle. Sennò fate come me, distribuite ad amici e parenti e farete felici tutti.

Ingredienti:

Per il Polish

- 250 gr di farina 00;

- 30 gr di lievito di birra fresco o 9 gr di quello disidratato;

- n. 5 uova.

Per l'impasto

- 250 gr di purea di patate;

- 500 gr di farina 00;

- 200 gr di zucchero semolato;

- n. 4 uova;

- 10 gr di sale;

- 200 gr di burro morbido;

- 1 bustina vaniglina;

- buccia n. 1 limone non trattato;

- buccia n. 1 arancia non trattata;

- zucchero semolato q.b. per la copertura;

- olio di semi di mais per friggere.

Preparazione:

Iniziate preparando il Polish mescolando (anche a mano) 5 uova con lievito di birra, sciolto in un pochino di acqua, e farina e lasciando lievitare coperto da pellicola per 1 ora. 

Poi impastate in una planetaria il Polish con le patate fredde già lessate e passate, la farina, lo zucchero, il sale ed aggiungere le 4 uova una per volta.

Per ultimo inserire il burro a tocchetti e la scorza di arancia e limone grattugiata e la vaniglia, Impastare bene il tutto (se l'impasto dovesse risultare troppo appiccicoso aggiungere un altro pò di farina) e lasciare riposare in frigo per 30 minuti. 

Dopo stendete l'impasto su un piano ben infarinato con il mattarello con uno spessore di circa 1 cm e con uno stampo rotondo da ciambella realizzate tante forme circolari con il buco al centro e lasciate lievitare per 1 ora e mezza, su delle teglie rivestite da carta forno, dentro il forno con la luce accesa. 

Quando le ciambelle saranno aumentate di volume friggete in olio caldo a 170° e fatele dorare da entrambi i lati , sgocciolatele su carta assorbente e passatele calde nello zucchero.

Se dovesse risultare difficile staccarli dalla carta forno potrete ritagliare il quadratino di carta dove appoggia la ciambella e  friggerla con essa. In cottura si staccherà da sola.

Brutti ma buoni

Questa è la ricetta giusta per quando avanzano degli albumi in cucina, con un paio di ingredienti sfornerete dei dolcetti davvero buoni, come il nome stesso dice. La preparazione originale prevede una doppia cottura ed effettivamente il passaggio in più rende questi dolcetti ancora più croccanti.

Ingredienti:

- 125 gr albumi;

- 250 gr zucchero semolato;

- 250 gr nocciole tostate e tritate;

- un pizzico di vanillina;

- un pizzico di sale.

Preparazione:

Montare gli albumi, ben fermi, in una ciotola con delle fruste elettrice con la vanillina, un pizzico di sale, e lo zucchero. 

Quando gli albumi sono ben montati aggiungere la granella di nocciole e con una spatola amalgamare dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Adesso trasferire il composto ottenuto in una pentola e cuocere a fiamma bassa girando spesso per non fare attaccare alle pareti. Trascorsi circa 15 minuti, il composto risulterà asciutto e colorito.

Posizionare così dei mucchietti della meringa ottenuta su una teglia rivestita da carta forno e cuocere a 150° per circa 30 minuti. Farli raffreddare e conservare in una latta anche per qualche settimana.

Crostata al cioccolato di Ernst Knam

Questa sublime crostata è una creatura dell'ormai famoso maestro cioccolatiere Ernst Knam, noto al pubblico televisivo come "il Re del cioccolato" in onda su Real Time. Questa ricetta gira in rete da un pò e viste le ottime recensioni mi sono messa all'opera per realizzarla e testare per gli amanti del cioccolato come me se veramente il risultato fosse così perfetto come descritto in più siti.

Effettivamente il risultato non ha deluso le mie alte aspettative e ad ogni morso è stato un'esplosione di goduria per le mie papille gustative.

Quindi consiglio anche a voi di reperire tutti gli ingredienti necessari e mettervi all'opera.

Ingredienti (teglia 24 cm):

Per la pasta frolla

- 150 gr burro morbido;

- 150 gr di zucchero semolato;

- 1 uovo;

- polpa di 1/2 bacca i vaniglia;

- 280 gr farina 00;

- 6 gr lievito per dolci;

- 25 gr di cacao in polvere amaro;

- 1 pizzico di sale.

Per la crema pasticcera

- 250 gr latte;

- 1⁄2 bacca di vaniglia;

- 15 gr di farina 00;

- 5 gr di fecola di patate;

- 40 gr di zucchero semolato;

- 2 tuorli;

Per la ganache al cioccolato fondente

- 125 gr di panna;

- 190 gr di cioccolato fondente tritato.

Preparazione:

Iniziamo a preparare la pasta frolla in quanto il tempo di riposo in frigo è tanto. 

Mettiamo il burro morbido e lo zucchero in una ciotola e lavoriamo il composto con una forchetta fin quando gli ingredienti sono ben amalgamati. Adesso aggiungiamo l’uovo, la polpa della bacca di vaniglia ed il sale e continuo a girare. 

Ora mettiamo la farina setacciata con il lievito ed il cacao ed impastiamo a mano tutto. 

Il panetto ottenuto lo avvolgiamo nella pellicola e lo mettiamo a riposare in frigorifero per 4 ore.

Durante questa attesa prepariamo il ripieno della nostra crostata cioccolatosa ed iniziamo con la crema pasticcera.

Mettiamo a far sobollire il latte in un pentolino con il baccello di vaniglia privato della polpa. Intanto in una ciotolina uniamo i due tuorli con lo zucchero e ai semini di vaniglia, battiamo con una frusta e quando lo zucchero si è completamente sciolto aggiungiamo la farina setacciata con la fecola. 

Adesso aggiungiamo alle uova metà del latte, senza il baccello di vaniglia, continuando a mescolare con la frusta e riportiamo sul fuoco, con il resto del latte, no a che la nostra crema non sarà ben addensata, facendo attenzione a mescolare continuamente per non far creare grumi.

Versiamo la crema ottenuta in un piatto fondo per farla raffreddare e copriamo con pellicola a contatto.

Ora prepariamo la ganache al cioccolato facendo riscaldare la panna sul fuoco e quando avà spiccato il bollore spegniamo la fiamma ed aggiungiamo il cioccolato fondente tritato. 

Giriamo velocemente con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e lasciamo raffreddare.

A questo punto uniamo le due creme ed otterremo la golosa farcitura della nostra crostata. 

Trascorso il tempo di riposo della pasta frolla tiriamola fuori dal frigo e stendiamola con uno spessore di circa 1 cm. Foderiamo una teglia ed eliminiamo la pasta in eccesso che ci servirà per fare le strisce superiori.

Bucherelliamo la base e versiamoci dentro la nostra crema al cioccolato

Creiamo le nostre strisce larghe 2 cm e ricreiamo il disegno tradizionale sulla crema.

Mettiamo a cuocere in forno preriscaldato statico a 180° per 40 minuti.

Fate raffreddare e servite.

Carciofi ripieni

Questi carciofi ripieni possiamo considerarlo un piatto vegetariano in quanto il ripieno non presenta uova. E' comunque un secondo piatto gustoso e saporito. La fase di preparazione più lunga risulta la pulitura dei carciofi, per il resto è un piatto molto facile e veloce e potrete anche preparalo in anticipo in quanto può essere anche servito a temperatura ambiente o riscaldato un attimo prima di essere consumato.

Ingredienti:

- 6 carciofi;

- 1 spicchio d'aglio;

- 1 limone;

- mollica q.b.;

- 1 uovo;

- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato;

- 1 manciata di pinoli;

- prezzemolo tritato;

- sale e pepe q.b;

- olio evo q.b.

Preparazione:

Pulire i carciofi togliendo le foglie più esterne e dure e tagliando le punte, pelare il gambo ed allargate le foglie centrali per asporterete il fieno che si trova dentro il carciofo. Immergere il tutto in acqua e succo di limone per evitare possano annerire.

Fatta questa operazione prepariamo il ripieno in una ciotola con la mollica, il formaggio, l'uovo, il prezzemolo, il sale, il pepe, i pinoli e l'aglio tritato.

Adesso prendiamo i carciofi  farciamoli per bene con il nostro ripieno e mettiamoli a rosolare in un largo tegame con i gambi e l'olio d'oliva a testa in giù, il tempo necessario da far creare una crosticina al ripieno.

Una volta che saranno ben rosolati giriamoli e versiamo dell'acqua, fino a metà altezza dei carciofi ed un pizzico di sale. Copriamo il tegame e facciamo cuocere fino a quando il carciofo non risulterà tenero.

Pitoni messinesi

Questi calzoni fritti, col loro ripieno sono una vera leccornia della rosticceria messinese. Facili da realizzare e per il ripieno oltre il classico con scarola riccia potrete utilizzare quello che più vi piace utilizzando lo stesso impasto.

Ingredienti (10 pitoni):

- 500 gr farina di semola rimacinata;

- 260 gr acqua tiepida;

- 20 gr lievito di birra fresco (o 5 gr lievito di birra secco);

- 1 cucchiaino di zucchero;

- 4 cucchiai di olio evo;

- 1 cucchiaino di sale;

- 500 gr scarola riccia;

- 5 filetti acciughe sotto'olio;

- 200 gr formaggio filante;

- pomodorini pachino.

Preparazione:

Iniziare sciogliendo il lievito nell'acqua tiepida con lo zucchero, mescolare ed aspettare che si formi una schiumetta in superficie.

Mettere in una ciotola la farina e versate al centro l'acqua con il lievito, l'olio ed iniziare ad incorporare l'acqua alla farina. Poi aggiungere il sale ed impastare a lungo fino ad ottenere un panetto morbido ed elastico.

Fare lievitare l'impasto coperto fino al raddoppio di volume.

Intanto preparate il condimento, lavando bene la scarola che dovrà essere bene asciutta al momento dell'utilizzo.

Tagliamo i pomodorini, le acciughe ed il formaggio.

Quando la pasta sarà ben lievitata dividere in dieci palline e stendetele ognuna con il mattarello, formando una sfoglia circolare di circa 4 mm di spessore.

Distribuite su una metà del disco il condimento e chiudere a mezza luna sigillando bene i bordi con i lembi della forchetta.

Adesso friggeteli un paio per volta in olio bene caldo e profondo fino a doratura da entrambi i lati.

Scolarli ed adagiarli su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

Servire ben caldi.